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Étapes de la fabrication du fromage - Fromagerie Boivin Fromagerie Boivin
Étapes de fabrication

Chez nous, la fabrication du fromage est un art en soi

Connaissez-vous les différentes étapes nécessaires à la production d'un bon fromage? Vous pouvez regarder la vidéo explicative, ou bien en suivre les étapes.

Regardez la vidéo :

 

1    La livraison du lait à l'usine
Le lait est ramassé chez les producteurs de lait à l'aide d'un camion citerne qui, par la suite, vient décharger le lait cru à l'usine. Il est entreposé dans ses silos aseptisés jusqu'à ce qu'il soit utilisé, soit 1 à 2 jours.
 
2 La pasteurisation
C'est un traitement consistant à détruire les micro-organismes par chauffage, mais sans ébullition, suivi d'un refroidissement brusque. Ce procédé de pasteurisation du lait est nommé HTST (High Temperature Short Time).
Température : 72o C
Durée : 15 secondes

3

Le transfert du lait et l'ajout du ferment
Le lait pasteurisé est envoyé dans le bassin. L'ajout de la culture bactérienne (ferment) dès les premières minutes de pompage du lait dans le bassin.
Durée : 40 à 45 minutes.

 

4

L'ajout de la présure
La présure est un agent servant à augmenter la vitesse de coagulation du lait. Après un certain temps, le lait caille.
Durée : 30 à 35 minutes.

 

5

Le coupage du caillé
Le coupage du caillé s'effectue à l'aide de couteaux en acier inoxydable à lesquels sont ajoutés des fils d'argent. 
Le caillé est coupé en cubes d'environ 7.5mm.

 

6

 La cuisson
La cuisson des cailles se fait dans le bassin. Pour se faire, il y a injection de vapeur dans la paroi du bassin: c'est le même principe que
le bain-marie.
Température: 100 à 102 F      
Durée: 30 minutes

 

7

L'égouttage du caillé
Il s'agit de soutirer la moitié du lactosérum contenu dans le bassin des cailles. Le lactosérum communément appelé «petit lait», est un résidu liquide provenant de la formation du caillé. Sur un volume théorique de 100% de lait, 10% deviendra du fromage et 90% sera du lactosérum
dont il faudra se débarasser...

 

  

L'acidification
Les cailles sont brassées avec le lactosérum restant dans le but d'augmenter l'acidité du fromage.
Durée: 60 minutes

 

9

Le soutirage
Il s'agit d'enlever complètement le reste du lactosérum en poussant les cailles sur chaque côté du bassin. Ensuite, la sédimentation du caillé se
produit sous l'effet de la chaleur.
Durée: 20 minutes.

 

10

La cheddarisation
C'est l'étape de la coupe et de la superposition des tranches de fromage. 
Par la suite, il faut tourner ces tranches de 180o à toutes les 15 à 20 minutes.      
Durée: 90 minutes.

 

11

Le passage au moulin
Les tranches de fromage non salées sont passées au moulin où les couteaux découpent le fromage en petits morceaux le transformant en
fromage en grains.

 

12

Le salage
C'est maintenant le moment d'ajouter du sel au fromage. Une quantité de sel équivalent à 3% du volume de fromage est ajoutée. 
Le fromage est ensuite brassé à l'aide de fourche afin de bien incorporer le sel à l'intérieur de la masse.

 

13

Le moulage et le pressage         
Le fromage en grains est placé dans des moules de 40 livres. Ces derniers sont installés dans la presse un certain temps pour l'obtention 
du fromage en meule.          
Durée: entre 2 heures (minimum) et 15 heures (maximum). Cependant, le temps de pressage idéal est de 6 à 10 heures.

 

14

L'emballage
Après le pressage, le fromage est démoulé, taillé et emballé selon les formats désirés par le client.

 

15 La distribution
La distribution du fromage Boivin est réalisée 7 jours sur 7 à travers le Saguenay-Lac-St-Jean, sur la Côte-Nord et depuis tout récemment dans 
les régions de Québec et Montréal.